Seguramente más de alguna vez has notado que los tomates no tienen el mismo sabor de antes o que los que compras en el supermercado no se comparan a los del campo o los que se pueden encontrar en una feria.
Un reciente estudio del Servicio de Investigación agrícola de Estados Unidos junto al Instituto Boyce Thompson, encontraron el porqué de esta falta de sabor en los tomates.
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El estudio investigó el genoma de los tomates y descubrió más de 4 mil genes que no se conocían hasta ahora, los que diferenciarían las 725 variedades de tomates de cultivo, versus sus homólogas silvestres. Estos genes podrían mejorar la resistencia de los tomates y además perfeccionar su sabor.
Los investigadores señalan que por mucho tiempo los agricultores se preocuparon de la producción, poniendo énfasis en el tamaño y la vida útil de la fruta, en desmedro de la calidad y el sabor.
«Durante la domesticación y la mejora del tomate, los agricultores se centraron principalmente en potenciar los rasgos que aumentarían la producción, como el tamaño de la fruta y la vida útil, por lo que algunos genes involucrados en otros rasgos importantes de la calidad de la fruta y la tolerancia al estrés se perdieron durante este proceso», dice el científico y partícipe del estudio, el bioinformático Zhangjun Fei.
Se cree que existe un gen responsable del sabor de los tomates. Se trata del TomLoxC, responsable de la diferencia de sabor entre los diversos tipos de tomates y el que sería la gran diferencia de sabor entre un tomate de cultivo y uno silvestre. Este gen podría traer de regreso el sabor característico de este fruto, ya que cataliza la biosíntesis de varios lípidos y que contribuyen al aroma del tomate.
«TomLoxC parece, según su secuencia, estar involucrado en la producción de estos compuestos a partir de grasas (…) También descubrimos que produce compuestos de sabor a partir de carotenoides, que son los pigmentos que hacen que un tomate sea rojo», dice James Giovanni, biólogo molecular y principal autor del estudio.